“Non hai gustato “Tavë dheu?” – Beh, non hai assaporato il gusto di Tirana! Tirana e le sue vecchie tradizioni culinarie.
Arte della cucina tipica tiranese
Osservate attentamente la coincidenza di questa correlazione:
Tirana ed il suo legame con uno degli elementi naturali base: “La Terra”.
“La Terra”, intesa per l’appunto, come uno dei quattro elementi naturali, da cui trae origine ogni sostanza di cui è composta la materia.
Di “Terra cruda” , sono composte le mattonelle nelle mura delle abitazioni autoctone tiranesi, il cosiddetto “Qerpiç ” e, in “Terracotta” invece, viene preparata e servita, la specialità culinaria, regina della gastronomia tradizionale tiranese, con fegato e “gjizë”, – una sorta di ricotta ma, ma che ricotta non lo è – “TAVË DHEU”.
Culinaria tipica tradizionale tiranese
“Tavë dheu” oppure “Misto di fegato, ricotta (gjizë), pomodori, spezie, in teglia di terracotta” – servito bollente, è l’eccellenza della tavola tiranese tradizionale!
Ecco, “Tavë dheu”, nel caso vi capitasse di andare a Tirana, nei locali tradizionali la trovereste in vetta alla graduatoria delle specialità culinarie tiranesi consigliate. Oggi la preparano al posto del fegato, con della carne altrettanto, ma la vera ricetta tradizionale comprende solo il fegato.
Ora, noi cerchiamo di effettuare delle traduzioni dall’albanese in italiano. Ma, occorre tenere presente che in casi di denominazioni e descrizioni prettamente peculiari di un posto – di qualsiasi ambito: gastronomia, architettura, urbanistica ecc… – non si può tradurre letteralmente, ma si cerca di adattare parole ed elementi nel miglior modo possibile, affiancandone il termine più adatto corrispettivo in questo caso, albanese/italiano.
Questo, tanto per farvi capire ad esempio che non solo, in Italia queste specialità non esistono ma, molti ingredienti bio e tipicamente albanesi di questi piatti, sono solo adattati in italiano. Come nel caso di uno degli ingredienti della “Tavë dheu”, “la ricotta”. Quest’ultima non è propriamente come la ricotta italiana. In albanese si chiama “Gjizë”, e ha tutt’altra consistenza e sapore salato. È molto buona.
Un tempo, nel Vecchio Bazar – Pazari i Vjetër a Tirana, – inizi ‘900 – c’erano tutte le stradine adiacenti al mercato che riportavano come denominazioni i nomi delle professioni degli artigiani che proprio lì, vendevano i loro prodotti. E, a tale proposito, c’era anche la stradina dei “Gjizna”, in dialetto tiranese, che traeva il nome dalla produzione della “Gjiza”, e che sottintendeva la vendita dei latticini in generale, “Bulmet” diversamente detto in albanese.
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Gastronomia tradizionale tiranese
Io personalmente, quando vado a Tirana, preferisco mangiare “tiranese” e non europeo. L’Europa e addirittura, il mondo, nella gastronomia li trovo anche in Italia in cui vivo alla fine.
Oggi, in Albania, la cucina tradizionale locale, è preferita solo da una parte della popolazione. A quella più legata alla tradizione antica locale e da parte degli stranieri che intendono assaporare ed esplorare specialità tipiche del posto.
Ci sono dei locali carini che mantengono con fedeltà l’aspetto etnologico e rustico della tipica casa tiranese con muri di mattoni di terra cruda, “qerpiç”.
Per il resto, a Tirana trovi locali lussuosi che in Italia non ti capita facilmente di vedere e consumi un menu multinazionale del tipo: italiano, greco, turco, giapponese, messicano, americano, ecc, insomma mangi un po’ come in tutto il mondo, in maniera mista. Non è mia intenzione parlare della cucina straniera presente a Tirana, lo ribadisco infatti.
Per cui, torniamo alle
Specialità tipiche tiranesi
Per farlo occorre dire che, buona parte di queste ricette ha preso vigore negli anni ’20 -’30, anni della monarchia del Re Zog, e a Tirana c’era del benessere, abbondanza per cui, anche i piatti erano sostanziosi, con ricchi ingredienti e condimenti. Sono un po’ i piatti della nostra infanzia. Quando non potevamo nemmeno conoscere lasagne, risotti, pizza ecc.
La donna tiranese preparava un altro piatto molto preferito e tipico della capitale:
- “Gjellë me mish me narden” – “Spezzattino di carne bovina con mostarda di prugne”
- Poi, della “Fërgesë vere”
- “Contorno di ricotta” /gjizë”, peperoni e pomodori”.
- “Byrek me qumësht” – “Byrek al latte”. – Torta salata di pasta sfoglia e latte.
- “Byrek me patëllxhanë”
- “Byrek con melanzane”, quest’ ultimo molto gradito da me.
Questi, come tipici di Tirana ma, naturalmente veniva e viene tuttora preparato il byrek con tutte le farciture possibili ed immaginabili, come quello con yogurt e uova; quello con carne macinata; quello con cipolle e pomodori; quello con i porri; quello con spinaci e formaggio bianco, con della zucca ecc. - Non manca il “Kukurec”, involtino fatto con interiora di agnello.
- “Çorbë ” – “Ciorba”, brodo di carne e verdure.
- “Plëndës” – Trippa.
- “Paçe me pilaf” – “Paçe” è una zuppa fatta con la testa o i piedi di bovini, con varie spezie, preparata con maestria dai cuochi tiranesi, insomma sono un po’ varie specialità di primi in brodo di carne. E quest’ultima viene accompagnata dal riso -pilaf.
- “ Bamje me mish” – L’okra, oppure “Bammia d’Egitto” o “Corna di greci” con spezzatino di carne.
- Poi ci sono ancora le varie specialità di verdure ripiene come melanzane ripiene – “Imam bajalldi”, sono ricette arabe rivisitate ed adattate in Albania, peperoni ripieni, zucchine e pomodori ripieni
- “Pastiçe”- la pasta al forno fatta di spaghetti, latte, uova e formaggio bianco.
Quanto ai dolci, a Tirana ci sono pasticcerie che preservano la tradizione e in cui puoi trovare dolci e paste, addirittura del tempo del totalitarismo. Non mancano in nessuna pasticceria i dolci orientali come baklava, kadaif, llokume, tullumba ecc. Tutti , schierati in pasticceria, accanto a dolciumi di ricette eleganti e raffinate altrettanto.
Quanto a bevande, le tavole tiranesi autoctone hanno come regina di alcolici, “raki “ – l’acquavite fatta in casa, e invece come bevanda analcolica di un tempo, ma che è ancora in commercio, “boza”.
- Boza, una bevanda da considerare “popolare” in quanto, non solo preparata con elementi semplici e genuini a base di mais, ma soprattutto perché servita fredda e consumata anche in strada, nelle piazze, senza grandi raffinatezze. È in Albania che viene preparata specialmente a base di mais, invece in Turchia, Bulgaria ed altri paesi balcanici potrebbe essere prodotta anche con altri cereali come grano, ceci e orzo.
- “Shurup trëndafili” era una bevanda rinfrescante che non mancava nelle case tiranesi, “sciroppo con petali di rose”, zuccherate, lasciate macerare in acqua e acido citrico (in albanese “limontos”).
- Un tempo, per i neonati, come pappine, le mamme e le nonne tiranesi preparavano il “muhalebi”, una pappa dolce con farina di riso e latte.
- Oggi, come dessert tipico nei locali tradizionali tiranesi viene servito “hasude”, una sorta di dessert gelatinoso con amido di mais e zucchero. Questo è fatto pure al forno.
Ecco, ho cercato di attenermi agli elementi caratteristici dei vecchi menu tiranesi, peculiari e tradizionali. Senza grandi raffinatezze, ma genuini.
Pochi giorni fa sono stata a Tirana e sono naturalmente andata in locali tradizionali tiranesi, di cui vi allego qualche foto.
Adesso ti invito a leggere Tirana con la sua storia, le sue origini, i suoi usi e costumi, con il suo folclore, la sua parlata locale, la sua urbanistica ed architettura, la sua gastronomia, musica e cultura
